背后的故事:武鸣｜探访壮乡“非遗”美食

作为一名武鸣人，你知不知道传统技艺“武鸣榨粉”、“府城土制红糖”、“高峰柠檬鸭制作技艺”、“灵马旱藕粉制作技艺”5项已列入市级“非遗项目榜”。好吃又有内涵，武鸣美食就是这么得分！

灵马旱藕粉坐拥无数“粉丝”

在武鸣，无论是在各大小饭店还是在寻常老百姓家里，灵马旱藕粉这道壮家菜总是深受食客们的普遍欢迎，今年10月份，灵马旱藉粉制作技艺列入南宁市“非遗项目榜”。

为何这道壮乡美食拥有如此众多的“粉丝”？

首先因为它是纯天然的绿色食品。

其次，纯手工制作不添加任何添加剂也是食客们“追捧”灵马旱藕粉的原因之一。旱藕粉丝是采用民间传统纯手工制作，灵马旱藕粉制作工序古老淳朴、复杂且讲究，从种收、磨浆、过滤、沉浆取粉、溶浆调浆、装托蒸粉、火候掌握、起锅拉粉、阴晾降温、阴风晾干等有一系列的细致制作工序流程。

最受食客们赞赏的原因还是它独特的味道，灵马旱藕粉粉丝柔软透亮，弹韧性好，久煮不烂，可汤煮、干炒、凉拌、火锅烹调食用，口感细腻，弹韧透亮，而且含有丰富的钙、磷、铁及17种氨基酸、维生素B、C，既营养丰富又易于消化，经常食用益血补髓，消热润肺，防止肥胖。

武鸣柠檬鸭香飘四方

今年10月份，武鸣“高峰柠檬鸭制作技艺”列入第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。

在武鸣，每到傍晚饭点时间，大街小巷里不时会闻到从某户人家里飘出的柠檬鸭香味南宁美食榨粉，或者在武鸣区和南宁市的不少饭店里，柠檬鸭在众多菜谱中“力挫群雄”始终在广大食客们的舌尖上保有一席之位。

“柠檬鸭有酸辣椒、酸芥头、生姜、蒜头和腌制的柠檬等多种配料，加上新鲜的土鸭肉，味道酸辣适宜，香而不腻，吃起来清新爽口。”在武鸣工作多年的甘肃人刘禹对柠檬鸭一直情有独钟。据介绍，柠檬鸭的营养价值和药用价值都很高，食疗功效明显，对易患咳嗽、感冒等呼吸道疾病的老人、孩子及常觉劳累的中青年人、皮肤干燥的女性朋友有疗效。

土制红糖美名扬

今年10月份，“府城土制红糖”列入南宁市级非物质文化遗产代表性项目，制作“府城土制红糖”的府城镇富良村定富屯的村民们听到消息后无不欢欣鼓舞。

定富屯村民制作土制红糖有一百多年的历史。每年的12月份之后正是甘蔗收获的季节，此时定富屯的村民忙碌开了，砍甘蔗、榨糖水、熬红糖……一片热火朝天的劳动大生产的景象，整个村庄萦绕着甜蜜的气息。

该屯采用传统工艺熬制的红糖、糖醋产品具有自然清甜，蔗香浓郁的特点。近年来，定富屯在保留土制红糖原味的基础上研发出添加生姜、玫瑰花、桂花等新型口味红糖。同时，在包装上采用真空袋装、罐装、碗装，并配以文字标识，产品市场竞争力越来越强劲，吸引很多客商闻“香”而来定购该屯土制红糖，纷沓而至的订单鼓起了农民的钱袋子。

灵马鲶鱼打造美食品牌

在广西各地的城市里或在公路边，人们总会看到“灵马鲶鱼”饭店，其分布之广南宁美食榨粉，名声之大令人惊奇。“灵马鲶鱼“是灵马镇的一道色香味俱全的本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食产业的一个响亮的品牌。2016年12月，灵马鲶鱼列入南宁市级非物质文化遗产代表性项目。

如今，“灵马鲶鱼”已是广西远近闻名的美食品牌，“灵马鲶鱼”饭店在广西各地不断拓展，在饮食文化中继续编写它的美食神话，备受各地美食爱好者、新闻媒体的关注。

灵马鲶鱼这道菜在选料方面很讲究，选的鱼一定要是正宗的河鱼，豆腐是本地纯手工制作的豆腐。先将鱼用花生油煎熟，然后将鱼肉与豆腐一起焖，焖好后鱼的鲜味和豆腐就融合在一起。浅色的鱼肉、红色的西红柿、黄色豆腐还有绿色的香葱，煮熟的“灵马鲶鱼”色彩鲜艳，香味四溢，吃起来豆腐鲜、鲶鱼嫩、爽口、肥而不腻、滑而不融、色味迷人。

武鸣榨粉——锁不住的乡愁

榨粉不仅在武鸣久负盛名，而且名扬南宁市内外，成为人们饮食中不可或缺的食品。今年10月份，“武鸣榨粉”列入了第七批南宁市级非物质文化遗产代表性项目名录。

武鸣榨粉制作过程中粉团的制作很关键，第一步泡米发酵；第二步是把发酵好的米用石磨或石碓磨成粉；第三步把粉团放入大生铁锅用沸水煮成半熟；第四步将粉团切成块，用石磨或石碓磨碾打粉团；第五步将粉浆团搓揉成粘滑、细润粉浆；最后工序是榨粉：先用大锅煮开一锅水，然后用特制的器具把粉浆压榨成细条入开水中，待到榨粉浮出沸水面即熟，有的直接装碗粉会很酸且粉汤稠，有的清开水冲淡，再根据个人口味加入佐料和调味料食用。

“曾经有人让我用一种味道来形容武鸣，我觉得酸酸的榨粉味道就是武鸣味道之一！”